Технологии приготовления изюма

Чаще всего ягоды винограда используют для приготовления вина. Из некоторых его сортов можно получить сладкие и полезные сухофрукты – изюм. Известно, что изначально они были получены случайно в результате высыхания нескольких ягод, предназначенных для приготовления вина. Спустя некоторый промежуток времени люди выяснили, какие сорта винограда лучшим образом подходят для изготовления изюма.

Эти сухофрукты изначально были популярны только в Средиземноморье. В Европу они попали значительно позже, приблизительно в одиннадцатом веке. Там они обрели популярность и стали изготавливаться во Франции и Германии.

В настоящее время изюм популярен повсеместно. Его изготавливают из специальных столовых форм винограда, в которых содержится гораздо больше сахара, чем в технических сортах.

Виды изюма

В зависимости от внешнего вида и других характеристик выделяют:

• светлые, мелкие ягоды, не имеющие косточек, их изготавливают из сладких светлых разновидностей винограда. Еще они известны под названием кишмиш или сабза;

• тёмные, без косточек, под названием «коринка»;

• изюм бледно-оливкового оттенка, умеренного размера, с одной косточкой;

• большой, сладкий на вкус, имеющий 2-3 крупные косточки. Для его изготовления применяют разновидность винограда под названием «дамские пальчики».

В продаже встречаются сухофрукты, изготовленные двумя способами: приготовленные с помощью ручной обработки и с использованием фабричных технологий. Ягоды, полученные с помощью ручной обработки, имеют более приятный аромат, но фабричные технологии позволяют лучше очистить их от различных примесей.

Способы сушки винограда

Щелочной способ.

Заключается в том, что перед сушкой ягоды предварительно обрабатывают раствором из 20 г поташа и 10 г извести, которые разводят в литре воды. Эту смесь доводят до кипения и на несколько секунд в него погружают кисти винограда. После ягоды промывают и развешивают для сушки в темных хорошо проветриваемых помещениях. Внизу ставят лотки, в которые опадают ягоды по мере высыхания.

Получение сухофруктов в сушилке.

Этот метод наиболее простой, он хорошо подходит для домашних условий. Ягоды отделяют от грозди и несколько секунд бланшируют в кипяченой воде с добавлением соды. На 1 литр воды добавляют 5 г соды. После такой процедуры, виноград откидывают на дуршлаг и обливают холодной водой. После этого ягоды выкладывают на решетке электросушилки. Далее виноград сушат в соответствии с инструкцией. Готовность ягод определяют по их внешнему виду: из них должна выйти вся влага, и они должны стать сморщенными. Это самый быстрый способ получения сухофруктов, он занимает около 10 часов.

Получение изюма на солнце.

Для этого способа предварительная обработка винограда не требуется. Главное – тщательно очистить ягоды. После этого их отделяют от кисти и укладывают сушиться на подставках под прямыми лучами солнца. Раз в три дня ягоды необходимо переворачивать, сушить их нужно пока из них не испариться вся жидкость. На это может потребоваться от 20 дней до одного месяца. Для применения такого метода необходима теплая солнечная погода.

Теневой метод.

Смысл данного способа заключается в том, что виноград без предварительной подготовки развешивают в глиняных помещениях с большим количеством отверстий для проникновения воздуха. Температура в таких помещениях не должна превышать 10-15 градусов. Этот метод получения сухофруктов считается самым лучшим. При его использовании ягоды сушатся в тени и сохраняют свой естественный цвет и наибольшее количество питательных веществ.

Чтобы получить качественный сушеный виноград, очень важно отобрать качественное сырье – ягоды должны быть зрелыми без гнили и повреждений. Для получения сухофруктов лучше всего подойдут плотные переспелые формы винограда.